舌尖上的中国3-味わい変化の着想 ②安徽寿県石膏豆腐 - 新浪微博ニュースで学ぶ生きた中国語講座! CHAiPoD ブログ

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舌尖上的中国3-味わい変化の着想 ②安徽寿県石膏豆腐

中国人はその歴史の中でひとつの味に固執せずいろいろな味わいづくりを研究してきた。
今回の第3話は主に
豆腐づくりを中心とした各地のさまざまな味わい変化の着想に関する物語である。

■□■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
□■  3.味わい変化の着想 - 第二部
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動画は、youtubeにアップされたものをリンクしてますが、リンク切れの際はご了承ください。
今回は9分42秒~15分35秒あたりまでの解説となります。


今回の物語の現場:安徽省寿県
中原の中部にある寿県は安徽省北部の古村にある。豆腐の誕生から振興まで2000年もの歴史をもっており、この地方では、自分たちの祖先は偉大な豆腐の発明者であると信じているため、豆腐に対する思い入れが強いという。

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 ◇地域情報をみる(中文/百度百科日文/wikipedia
 ◇写真を
みる

安徽皖北の大豆
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10月中旬、安徽省揚子江北部皖北地区では大豆の収穫時期を迎える。収穫後の新大豆を使って作った豆腐は非常に人気がある。
中国数千年の農耕史の中で、大豆はずっと重要な地位を占めてきている。すでに知られているマメ科の食物の中で、タンパク質が最も豊富で、最も廉価な食物であるとされている。

豆腐
 
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◇胡学兵の石膏をつかった豆腐づくり
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先人たち同様、胡学兵がその取扱いに精通している秤の中の白い粉末は、豆乳を豆腐に変化させるための重要な要素である石膏である。
煮詰めた豆乳の中でタンパク質と石膏がまじりあい変化しすぐにゲル化する。

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 ↑ 「もう加えない、もう一度加えてしまうと豆腐が硬くなってしまう。」 

◇豆腐づくりと石膏の歴史
煮た大豆の状態では、人々の食欲を引き出すこともなくおなかを満たすことはなかったため、差し迫り、最も適した大豆の食ベ方を研究してきた。
その中で、はるか遠い昔、石膏はしばしば中国儒学者の秘伝書の中でみられてきた。
2000年程前、丹薬に力を注いだ淮南の王劉安は、八公山中で豆乳を用いて丹薬の苗を育てていた時、石膏をくわえたら偶然豆腐ができあがったことが伝えられている。これが事実であろうとなかろうと、劇的な変化であることにはかわりはない。このように中国人は長期間模索して豆腐をすばらしい食品に仕上げたのである。

※16世紀の中国の書「本草綱目」の中に「豆腐は、漢の淮南王劉安に始まる」と書かれ
ている。参照:日本豆腐協会HP
※石膏とは、スマシコとも呼ばれ主成分は硫酸カルシウムである。日本でも戦時中に石膏を使って豆腐がつくられていたという歴史を持っている。参照:吉川商事HP

◇豆腐の誕生が生んだ大豆の変革
豆腐には無限に個性あり、調理を得意とする中国人に一粒の大豆を変化させる大いなる創造力をかきたててきた。
もともとの大豆のマイナス要素であるたんぱく質分解酵素トリプシンの作用を阻害する物質トリプシンインヒビターは、糖分やフィチン酸の吸収を阻害する物質であったが、古くからの転化手法の中(熱加工)でみな知らず知らずのうちになくすことに成功した。このように豆腐の出現で、人体への大豆たんぱく質の吸収が可能となった。


関連単語一覧■ 
食関連単語
  黄豆 [huángdòu] 大豆
  豆腐 [dòufu] 豆腐
  秤盘 [chèng] 秤
  蛋白质 [dànbáizhì] タンパク質
  磨制 [mózhì] (豆を)ひいてつくる
  煮熟 [zhǔshóu] 煮た
  烹饪 [pēngrèn] 料理を作る

その他の単語
  腹地 [fùdì] 内地、中部
  县城 [xiànchéng] 県人民政府が置かれている町
  皖北 [wǎnběi] 安徽省の揚子江北部の土地
  胶凝 [jiāoníng] ゲル化
  植酸 [zhísuān] フィチン酸
  胰蛋白酶抑制剂 [yídànbáiméiyìzhì jì] トリプシンインヒビター
  纯熟 [chúnshú] 熟練している、精通する
  如出一辙 [rúchūyīzhé] ぴったりあう
  术士 [shùshì] 儒学
  炼丹 [liàndān] 道家の丹薬(不老不死の薬)
  碰巧 [pèngqiǎo] いいあんばいに
  戏剧性 [xìjùxìng] 劇的な、ドラマチックな
  浮想联翩 [fúxiǎngliánpiān] あれやこれやの思いが次々と思い浮かべる



ちょっと一息…
 日本でかたられている豆腐昔話を知る

日本における豆腐の歴史を知る
 ・豆腐が根づいたのは江戸時代中期。当時は「ハレの日」に食べる
  ぜいたく品。三代将軍家光時代に、農民が食するのを禁じた。
 ・なめらかな口当たりからその名がついた淡雪豆腐、赤穂浪士の
  討ち入り見物にあつまった野次馬たちで飛ぶようにうれた。
 ・『南総里見八犬伝』の著者滝沢馬琴もひいきにしていた東京
  南千住真崎稲荷の境内にあった「甲子屋」の田楽。
 ・おでんのルーツは田楽にあった。
 ※田楽に「お」をつけて「お田楽」それがおでんに。
 歴史・豆腐にまつわるおもしろネタを探すには日本豆腐協会のHPをCHECK。


にがりの歴史
 にがりの専門商社である吉川商事のHPでは、日本の豆腐づくり
 にはかかせないにがりの歴史がかたられている。「戦争が豆腐を
 変えた。昔はすべて塩化マグネシウム(ニガリ)豆腐」等にがりの
 歴史を知るにはこちらをCHECK。




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