舌尖上的中国3-味わい変化の着想 ①雲南建水豆腐 - 新浪微博ニュースで学ぶ生きた中国語講座! CHAiPoD ブログ

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舌尖上的中国3-味わい変化の着想 ①雲南建水豆腐

本日から第3話目にようやく突入です。

中国人はその歴史の中でひとつの味に固執せずいろいろな味わいづくりを研究してきた。
今回の第3話は主に
豆腐づくりを中心とした各地のさまざまな味わい変化の着想に関する物語である。

■□■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
□■  3.味わい変化の着想 - 第一部
■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 


動画は、youtubeにアップされたものをリンクしてますが、リンク切れの際はご了承ください。
今回は開始から9分42秒あたりまでの解説となります。



| 雲南省建水県
雲南紅河地区の建水県、かつて臨安とよばれ、1200年の歴史の中で一度中国西南の重要都市として機能していた。しかし、今では見る影もない。現在の建水県は多民族が集まり住む地であり、各種の文化が入り混じり、特有な文化が形成されている。
建水県がある河谷地区の気候は温暖で、豆腐の発酵乾燥に適した環境である。
中国雲南省はもともと大豆の主要産地ではなかったが豆腐の歴史は長い。
  0717_10.jpg 

  ◇建水県の地域情報をみる「百度旅游


| 建水豆腐
  舌尖上的中国
1000年かけて、北方民族に数度にわたって伝えられてきた豆腐は中原飲食文化を代表するものとなった。すでに西南の辺境の地にも深く根づき、独自の文化をきずきあげた。
 

| 王翠華と姚貴文夫婦の豆腐づくり
姚貴
文と王翠华は豆腐に囲まれた生活を送っている。単調であるが大変な生活。

  舌尖上的中国 
  舌尖上的中国  
  舌尖上的中国 

小さなガーゼで、成形されていない豆腐をきつくくるんで、圧力をかけて水切りされてはじめて形をなす。新鮮な豆腐はすぐに腐敗するするためスピードが命、そのため休みなく手早く作業をしなければならない。
晴れた日に、竹ざるをベランダに運び天日で乾燥させる。
豆腐のいくつかはすでにほのかに黄色がかった豆腐。あと数日待って完全に乾燥し、表面が黒褐色に発酵されてはじめて熟成される。

◇姚貴文の豆腐屋台
  舌尖上的中国   
  舌尖上的中国     
ちょうどよいころ合いに炭を焚くのが、姚貴文の午後の仕事にとって重要となる。
炭火の熱で硬く膨らんだ豆腐は、自然発酵により独特な味わいを醸し出している。このように豆腐につける調味料は様々あるが、姚貴文いわく豆腐自体の味わいが最も重要である。
ひとつ豆腐を食べたらトウモロコシの粒をひとつ投げ入れるこの計算方法は、店と客の暗黙の了解。このように30年来商売してきた姚
文の豆腐屋台は不景気になったことはほとんどない。


| 健水の大井戸での豆腐づくり
  0717_07.jpg 
この井戸端で女性たちは作業分担をして豆腐づくりを行っている。豆腐づくりの各作業はみな水と密接に関係しており切り離すことはできない。

| 古村石屏県での豆腐づくり
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建水から40キロも離れていない石屏県の豆腐は他と異なり、成形された豆腐は非常に大きい。しかし、この豆腐は弾力が強く、ほとんど崩れることはなく、少量の塩をすりこむことで最大限に鮮度を保つことができる。

| 食に関する単語
 豆腐摊 [dòufutān] 豆腐の屋台
 豆腐 [dòufu] 豆腐
 大豆 [dàdòu] 大豆
 竹匾 [zhúbiǎn] 竹ざる
 干瘪 [gānbiě] ひからびる、やせこける
 馊 [sōu] 腐敗し酸っぱくなる
 韧 [rèn] 弾力がある
 蘸 [zhàn] ちょっとつける、さっと含ませる
 腐败 [fǔbài] 腐敗する
 水井 [shuǐjǐng] 井戸 (量詞)口

| その他単語
 纱布 [shābù] ガーゼ
 重镇 [zhòngzhèn] 重要都市
 掺杂 [shǎnzá] 入り混じる
 冷清 [lěngqīng] さびしい、閑散としている。不景気である。
 磨砺 [mólì] 磨き上げる
 恰到好处 [qiàdàohǎochù] ちょうどころあいである
 不可言喻 [bùkěyányù] 言葉で説明できない
 一脉相承 [yīmàixiāngchéng] 同じ流れをくむ
 富饶之地 [fùráozhīdì] 豊穣の地
 边陲 [biānchuí] 辺境



 


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