舌尖上的中国2-主食の物語 ④ 貴州、広州のお米麺 - 新浪微博ニュースで学ぶ生きた中国語講座! CHAiPoD ブログ

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舌尖上的中国2-主食の物語 ④ 貴州、広州のお米麺

 広大な大地、中国。北から南まで、様々な気候や地形の特色により、地域毎に特徴ある麺やまんじゅうなど様々な主が生まれている。第2話ではそんな主の物語をお送りする。

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□■  2.主の物語 - 第四部
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動画は、youtubeにアップされたものをリンクしてますが、リンク切れの際はご了承ください。
今回は当動画の14分26秒~20分04秒までの記事となります。



■本日の素材:米■
五穀の中の「米」
  
舌尖上的中国 
 中国の五穀といえば、約2000年以前の頃は、「米、キビ、粟、小麦、大豆」が主であったが、近頃は、その生産量の多い順に「米、小麦、トウモロコシ」が主となっている。しかし、歴史は流れても変化がおきようとも「米」が五穀の中のトップの地位であることに変わりはない。
現在中国人の65%以上は米をべる。中国は、世界でもっとも早期から米を栽培してきた国である。7000年前、長江流域で稲作が開始された歴史をもつ。中国各地の飲文化と溶け合い、様々なべ方がうまれてきた。

◇五穀についての豆知識
中国語の五穀こと「五谷」の「谷」のもともとの意味は、もみ殻をもつ食物。稲、粟、キビともにもみ殻をもつ食物である。中国の五穀には「米、キビ、粟、小麦、大豆」という地域と、干ばつ地帯で水が十分に得られない地域では米の栽培が難しいため米にかわり「麻」としている地域がある。
さて、日本では五穀といえば何を指すのだろうか。
『古事記』では稲、麦、粟、大豆、小豆、『日本書紀』では稲、麦、粟、稗、豆と記述されていたという。現代においては、稲、麦、粟、豆、キビまたは稗をさすことが多い。(wikipedia)



■本日の舞台1■
贵州黎平县
黎平县は「中国トン族の都、トン族大歌の里、鼓楼(時計台)の里」等という称号をもつ歴史文化あふれる地である。地扪村の地扪とはトン族語では「泉の源」という意味をもつ。この地は、長江の支流「清水江」の水源にある村で、1年中曇りがちな気候である。
舌尖上的中国 舌尖上的中国 
  舌尖上的中国 
  ◇贵州黎平县の地域情報をみる
 (中文
  ◇黎平县写真をみる
    ※トン族の詳細は、次回以降のブログで紹介します。



■本日の食材:米粉■
米粉
  
舌尖上的中国 
 贵州黎平の最も重要な米製品である。現地の市場ではどこでもみかけられるものである。
日本語では米を使った麺の名称はビーフン、ベトナムのフォー等であるが、今回紹介されている米粉は、日本で主に販売されている細いビーフンではなく、ベトナムのフォーに近い平麺である。

汤粉
  舌尖上的中国 
 細い米粉(ビーフン)に肉入りの辛口のスープをあわせたもの。これは、1日3食の主食足りうる。

楊秀霞の米粉(ビーフン)づくり
舌尖上的中国 舌尖上的中国 
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 米粉づくりは、新鮮な米を水にうるかせ臼でひいて「米浆」という液状にするところからはじまる。この「米浆」をひしゃくですくい、せいろにのせ、このせいろを沸騰した湯の中につけ強火で蒸し上げる。竿で干してさまし、とりこむ。これは典型的な南方地域の米粉(ビーフン)の工場での作業である。楊秀霞と夫は、呼吸をぴったりあわせてこのように何度も同じ作業をくりかえしている。


ここにも注目!!  
多湿地域でみられる米の貯蔵庫
  
舌尖上的中国 
 この地のように湿気が多い環境下では「禾仓-高床式倉庫」は米の貯蔵に最適である。水上に建てられ、防火、防鼠、防蟻としても機能する。地扪村にある最古の高床式倉庫は既に300年の歴史がある。吴顺玉の家でも高床式倉庫の中に米を貯蔵している。脱穀前の米であれば長期間保存できる。

出産後の新婦宅へ命の誕生を祝う米を贈る儀式
  
舌尖上的中国 
 本日倉だしし脱穀された米は贈答品として村はずれの家に送られる。
「地扪」では、生れてきた子供が満1カ月を無事に迎えられるように、新郎の一族は結納の品を出産した新婦宅に届ける習わしがある。今一族の女性らは、新米の上に玉子をのせた籠を新婦宅へ運んでいる。これは、新たな命の誕生を心から祝福することを意味する。


■本日の舞台2■ 
 広州
  舌尖上的中国 
広州河粉
  舌尖上的中国 
150年前より広州沙河流域でみられた米の麺。広東人がよく食べる主食。
より薄く透明であるのが特徴、口当たりは柔らかくつるつるとした食感。

干炒牛河
    
舌尖上的中国 
広東の料理人が覚えなければならない最も基本的な調理技法。
麺を崩さないように強火で素早く炒めなければならない。


■ 食に関するKEYWORD ■
穀物生産関連用語
  五谷 [wǔgǔ] 五穀
  稻 [dào] 稲(大米)
  黍 [shǔ] キビ(黄米)
  稷 [jì] 粟(粟もしくは小米)
  麦 [mài] 麦(小麦)
  菽 [shū] 豆(大豆)
  稻谷 [dàogǔ] 稲、もみ殻がついた米
  小麦 [xiǎomài] 小麦
  玉米 [yùmǐ] トウモロコシ
  稻米 [dàomǐ] 米
  储藏 [chǔcáng] 貯蔵する
  脱壳 [tuōqiào] 脱穀する
  耕耘收藏 [gēngyúnshōucáng] 畑を耕し、田畑の草をとり、収穫し、貯蔵する
  秧苗 [yāngmiáo] 水稲の苗

食関連用語
  米粉 [mǐfěn] ビーフン 
  大米 [dàmǐ] 米
  一日三餐 [yīrìsāncān] 一日3食
  烹饪 [pēngrèn] 料理をつくる
  浸泡 [jìnpào] 液体に浸す
  磨 [mó] 石臼でひく
  浆 [jiāng](豆乳のように)どろりとした液状のもの
  舀 [yǎo] ひしゃく
  旺火 [wànghuǒ] 強火
  沸水 [fèishuǐ] 沸騰したお湯
  蒸熟 [zhēngshú] 蒸して仕上げる
  晾 [liàng] 干す
  口感柔韧 [kǒugǎnróurèn] 柔らかな口当たり
  口感爽滑 [kǒugǎnshuǎnghuá] つるつるとした口当たり
  猛火 [měnghuǒ] 強火
  快炒 [kuàichǎo] すばやく炒める
  炒匀 [chǎoyún] かき混ぜながら強火ですばやく炒める
  厨师 [chúshī] シェフ

その他用語
  侗语 [dòngyǔ] トン族語
  ※トン族とはタイ系の少数民族貴州省、湖南省、広西チワン族自治区などに居住
  生产 [shēngchǎn] 出産
  满月 [mǎnyuè] 満1カ月
  婆家人 [pójiarén] 嫁ぎ先の家族
  配合默契 [pèihémòqì] 呼吸をぴったりあわせ

 
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 次回は、第4回目番外編
 
     
 「トン族とトン族が住む町黎平」 
      
「米粉レシピ紹介!米線(mixian)、干炒牛河」

                               についてです。

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