舌尖上的中国-自然からの貴重な贈り物 番外編 中国ハムのうまみの秘訣 他 - 新浪微博ニュースで学ぶ生きた中国語講座! CHAiPoD ブログ

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舌尖上的中国-自然からの貴重な贈り物 番外編 中国ハムのうまみの秘訣 他

 本日は、昨日紹介した中国ハムについてもう少し言及します。生食できるという 「諾鄧ハム」がスライスされた映像を見ているうちに喉が渇いてしまったので、喉の渇きをいやすために中国ビール事情もあわせて紹介する。
 残念ながら日本では法律上骨付き肉の輸入がみとめられていないため、中国ハムの入手は難しそうである。
”金華ハム”等のキーワードを入力すると 中華料理店などの専門店で一部提供している店舗もあるようなので興味がある方はぜひ足を運んでみては。

 ■中国ハム
 
         
舌先上的中国 

 中国ハム「火腿」の歴史は古く、北宋時代1000年前後には既に書物に記述があるとされている。切った断面の色が火のように赤いことから「火肉、火腿」と呼ばれるようになった。

 中国でハムというと世界三大ハムに数えられている浙江省の「金華火腿(金華ハム)」が有名であるが、この「金華火腿」は、日本では、プロシュット・ディ・パルマ(イタリア)、ハモン・セラーノ(スペイン)と並び世界三大ハムと称されている。

 さて、今回「舌尖上的中国」で取り上げられた中国ハムは、雲南省の「諾鄧ハム」であったが、昨日のブログでも触れたとおり、これは、「宣威火腿」、「鹤庆圆腿」と並び、雲南省の三大ハムのうちの一つ。このうち「宣威火腿」は、「金華火腿」、江蘇省の「如皋火腿」と並び中国の三大ハムと称されている。

 本日は、中国の火腿の特徴について簡単に紹介する。
 一般的にハムというと、塩漬けし、燻煙などの加熱処理をしたものをさすが、中国ハムは、塩漬け・乾燥のみで燻製しないものであるのが特徴。他の世界三大ハムも同様の製法である。


 この中でも注目すべき点は、

  ・中国ハムは、他の世界三大ハムのように低温の冷蔵庫で熟成させる
  のではなく、冬場の作業とはいえど、常温で微生物を生育させながら
  肉をじっくりと熟成させる点である。
  ・この製法の違いより、他の生ハムより塩分、うまみ成分(主にグルタ
  ミン酸)が濃厚となるとみられており、中国ではスープ等のだしとして
  利用されることが多い。※wikipediaでは、微生物を繁殖させ発酵さ
  せる点がかつお節に似ているという記述も。


  《中国ハムの簡単な製造工程》
    塩づけ
      ↓
   表面を洗浄
      ↓
   日光にあてて乾燥
      ↓
   一定期間発酵させて完成



ビール

       舌先上的中国 

13億人を抱える人口力パワーの中国、ビール業界でも第1位の座に
  生産量4,483万kl、消費量4468.3万klと2位のアメリカの約倍近い生産消費量を誇るビール大国の中国。1人当たりの消費量換算ランキングでは、世界49位とまだまだであるが、ここ10年連続して唯一一人当たりの消費量も伸ばしている。
2010年度キリン食生活文化研究所調査データより)


中国のビールブランドの種類は?
  日本で、中国のビールといえば、誰もが連想するのは「青島ビール」。しかしながら中国での売上ナンバーワンは「雪華ビール」というブランド。日本では、キリン、アサヒ、サントリー、サッポロの四大ブランドが市場を占有しているのと同様に、中国でも従来からトップの地位をほこる国内メーカー三社に世界最大のビールメーカーABIを加えた四強が市場を握っている。中国の飲食店に入ったら間違いなく下記メーカーのブランドのどれかの取扱いがあるはずなので、何を注文してよいかわからない場合は、まず主力ブランドあたりからせめてみるのがよいだろう。

  《2011年ブランド別売上ランキング》
   雪華ビール 1,023(21%)
   青島ビール   715 (14%)
     1903年創業の中国では老舗の山東省青島のビールメーカー。昨日日本の新聞等でも
     報じられたが、サントリーの提携先。サントリーは、青島ビールと年内にも合弁会社を設立し、
     中国のシェア拡大を狙っていく。

   ABI      566(12%)
    バドワイザー、ベックス等で有名なベルギーのビールメーカー   
   燕京ビール  550 (11%)
         北京のビールメーカー。「燕京」とは北京の古い別名を意味している。
    (単位:万kl ※2011年 出所:中国国际啤酒网

中国でがっかりしないためのビールを注文する際の一言
 日本では、おいしいとされるビールの温度は何度くらいか?調べてみたところサントリーのホームページには「夏場では4-6度、冬場では6-8度がおすすめ」と記してあった。これに対して、中国のホームページで同様の内容を検索したところ、低いもので6-8度、中くらいのもので10-12度、高いもので12-15度といろいろと記述されていた。常温の温度帯15-20℃まではいかないまでも、冷蔵庫の温度帯より5度前後よりは断然高いこの温度帯こそが、中国で「うまい!」と感じるビールの温度であるといえそうだ。つまり、「冷たいの」と一言つけて注文しないと日本で飲むあの温度帯でビールを楽しめることなく、「中国のビールはなんてぬるいんだ」とクレームまで言ってしまうことになってしまうのでご注意を。
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    ぜひ覚えておきたいフレーズ
         我要一瓶冰的啤酒。
         Wǒ yào yī ping bīng de píjiǔ
           (日本語訳:冷たいビールを1本下さい)

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 中国のビール温度事情についてもっと詳しく読みたい方はこちら(中文)

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