舌尖上的中国-自然からの貴重な贈り物 ③雲南諾鄧ハム編 - 新浪微博ニュースで学ぶ生きた中国語講座! CHAiPoD ブログ

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舌尖上的中国-自然からの貴重な贈り物 ③雲南諾鄧ハム編

当ブログは5月に中国で大ヒットした食ドキュメンタリー「舌尖先的中国」の日本語補足版ブログです。食と中国に興味がある方は、ぜひのぞいてみてください。中国語でみるときっと中国を旅した気分を味わえますよ。
今月は食月間として今回放送された中から食関連の単語を抜き出して紹介いたします。

なお、ブログには掲載しておりませんが気合いでスクリプトも書きおろしております。ご希望の方がいらっしゃいましたら、
こちらよりリクエストください。スクリプトは、ブログ更新単位での配信とさせていただきます。


            
 動画は、youtubeにアップされたものをリンクしてますが、リンク切れの際はご了承ください。

今回は当動画の始めから約14分55秒~21分28秒までの記事となります。


■□■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
□■  1.自然から贈られた貴重な贈り物 - 第三部
■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

本日の生産の舞台
  | 雲南省ペー族自治州大理市諾鄧村
      雲南省西北地区にある大理白族自治州で、別名千年白族村と称される。
      唐代南詔時代(700~900年頃)から続く、この地方の最古村。また、少数
      民族白族の最早期の経済要衝でもある。気候は、温暖湿潤気候。
     ちょうどS字型に曲がりくねった川に取り囲まれた、海抜1800mの山間地帯
     にある。空から見たその村の姿は、まるで太極図(下図)のようであり、古人は
     「大極鎖水」と称している。

                 ■観光案内をみる 日文) (中文)    写真をみる

        
舌尖上的中国  舌先上的中国      舌尖上的中国 
                                                        ↑上空からみた村の様子         ↑太極図


本日の主役の食材:塩と諾鄧ハム(中国ハム)

 諾鄧ハム(诺邓火腿)
  舌先上的中国 
  雲南の三大名物ハムの一つ。他には「宣威火腿」、「鹤庆圆腿」と呼ばれる
  ハムがある。3年の熟成期で、諾鄧ハムは、独特な旨みをうみだしかつ
  生食できるようになる。各部位ごとに違った味わいがあるが、骨に近い中心
  部位が最も美味いとされる

 ウオスン(茎レタス)とハム炒め
  
舌先上的中国 
  全体的に赤身のハムを選び、新鮮なウオスン(茎レタス)と一緒に炒める。
  ニンニクで味付けする。肉と野菜の絶妙な組合せの諾鄧家庭料理。

 ハムチャーハン
  舌先上的中国 
  アツアツのご飯にサイの目切りにした肉を混ぜ、熱いうちに手で握る。
  ご飯と肉のいい香りがマッチし、熱いうちに食べると絶品である。


番組内容から抜粋
 諾鄧の塩づくり
 舌先上的中国  舌先上的中国 ↑塩井                              ↑ 計量の風景 
  かつて諾鄧村の最重要産業であった塩業。赤色砂岩に点在する何千年
  もの歴史ある天然塩井を使って塩づくりが行われている。諾鄧の塩井は
  カリウムを多く含み、体によく、あっさりした味わい。
  土製かまどをつくり、これを使って毎年冬に塩づくりをする。塩を煮詰めて
  精製し、型に塩をいれ、圧力を加えて固定する。こうして正確に計量しなが
  ら塩づくりをする。

 諾鄧ハムづくり
 舌先上的中国 舌先上的中国 
 ↑市場の模様               ↑3年前に塩漬けし完全に干されたもの  
 雲竜県の冬場の定期市に、黄親子はハムの材料となる高原豚を選びにいく。
 この高原豚は、一般的な大衆向けの商品ではないが、高級な霜がふった立派な
 諾鄧ハムづくりには適した豚である。
 毎年冬至から大寒(12月下旬~1月下旬)にかけてが、ハムづくりに最も適した
 季節。この時期に1カ月かけて塩に漬けこんだ肉を竿に吊るして熟成させる。

 熟練工の父のポリシーと父の姿をみて学ぶ息子の姿
 舌先上的中国 舌先上的中国 
 息子の樹江はハムづくりをはじめてからもう10年になるが、腕前は父に遠く及ばない。父から教えてもらった後もまだまだ実践で学ぶところが多い。諾鄧ハムの製法は、「肉の表面に塩をまき、しっかりと何度も塗りこむの繰り返しの単純作業」であるが、塩加減や熟成度合いの見極めなどは熟練した腕が必要である。現代人は塩の貴重さをあまり感じなくなってしまっているが、諾鄧に住んでそこで塩づくりに携わる黄氏にとっては、手間暇かけてつくる手製の塩は一粒も無駄にはできない。


 ■ 食に関するKEYWORD

 
食材、調味料に関する単語
  猪肉 [zhūròu] 豚肉
  血肠腊 [xiěchánglà] ブラッドソーセージ
  火腿 [huǒtuǐ] 中国ハム
  火腿炒饭 [huǒtuǐchǎofàn] ハムチャーハン
  大蒜 [dàsuàn] にんにく
  莴笋 [wōsǔn] ウオスン(茎レタス)
  骨头 [gǔtou] 骨
  食盐 [shíyán] 食塩
  调味料 [tiáowèiliào] 調味料

 塩制関連単語
  盐井 [yánjǐng] 塩井
  卤水 [lǔshuǐ] 塩井から取り出した製塩用水
  熬盐 [áoyán] 煮詰めて塩をつくる
  土灶 [tǔzào] かまど
  析出 [xīchū] 抽出する、析出する
  结晶 [jiéjīng] 結晶
  钾 [jiǎ] カリウム
  模子 [múzi] (鋳)型

 中国ハム製造関連単語
  腌[yān]
  擦[cā] さする
  撒盐[sāyán] 塩をまく
  按摩[ànmó] マッサージする
  覆盖[fùgài] かぶせる、おおう
  反复揉压[fǎnfùróuyā] 何度ももむ
  风干[fēnggān] 陰干しする(反)晒干
  长霉[chángméi] (同)发霉
  霉菌[méijūn] カビ
  发酵[fājiào] 発酵する

 料理関連動詞
  炒 [chǎo] 炒める
  调味 [tiáowèi] 味を調える
  团在一起 [tuánzàiyìqǐ] 握って丸める
  肉丁 [ròudīng] さいのめに切った肉

 その他関連単語
  手艺 [shǒuyì] (職人の)技術、腕前
  远不如… [yuǎnbùrú] …に遠く及ばない
  靠悟性 [kàowùxìng] 精通している
  均匀 [jūnyún] 平均している、むらがない
  瘦 [shòu] 赤身の (反)肥
  荤素搭配 [hūnsùdāpèi] 肉と野菜のとりあわせ
  生吃 [shēngchī] 生食する
  口味清淡 [kǒuwèiqīngdàn] あっさりとした口当たり
  利于健康 [lìyújiànkāng] 健康によい
  趁热吃 [chènrèchī] 熱いうちに食べる
  油花 [yóuhuā] しもふりの(同)油霜
  变化无常 [biànhuàwúcháng] 絶えず変化する
  牲口 [shēngkou] 家畜
  大路货 [dàlùhuò] 大衆向きの商品、売れ行きがよい商品


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   次回、第3回目の番外編
    テーマは、
    ・中国ハムをつまみにおいしいビールを味わおう!
    ・今回紹介された料理の簡単レシピ(日本語編)のご紹介

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